PASTÍS DE FORMATGE I PANSES AMB BASE DE CRACKERS I MELMELADA DE GERDS

Hola!!

Degut a la demanda rebuda via facebook, avui us faig arribar la darrera recepta que hem elaborat a Hofmann al curs de pastisseria. La veritat és que cada vegada estic més contenta d’haver-me apuntat a aquesta escola. Les classes i les idees que en treiem son genials i passem unes estones de dimecres fantàstiques elaborant pastissos com aquest que us ensenyo avui. A més a més m'encanta el grupet de companys i companyes que tinc que són grans professionals.

Ahir vam preparar aquest pastís de formatge. I com tot el que fem allà, dona com a resultat una exquisitessa. De pastissos de formatges n’hi ha molts. A aquest blog ja tinc un parell aquí i aquí. D’aquest de Hofmann m’agrada molt la textura flonja i vaporosa de l’interior i aquest acabat tant perfecte que s’aconsegueix gràcies al folrat de les parets del motlle.

Jo us deixo la recepta per un motlle de 16 cm de diàmetre i 4 cm d’alt. A classe vam fer el doble de les quantitats i ens van sortir 2 unitats d’aquestes mides. Vosaltres trieu si en voleu fer un o us atreviu amb un parell.

Alerta: Els temps indicats de forn són per coure 2 unitats alhora o sigui que heu d'estar alerta perquè podria variar si feu només un pastís.

INGREDIENTS: (Per un motlle rodó de 16 cm de diàmetre i 4 cm d'alçada)

* De la base:

- 100 gr. de galetes crackers (normals)

- 75 gr. de mantega pomada

- 25 gr. de farina

- 50 gr. de sucre

- 15gr. d’aigua

* Del pastís:

- 1 ou

- 250 gr. de formatge en crema (tipus philadelphia)

- 2 gr. de sal

- 30 gr. de farina

- 50 gr. de mantega desfeta

- 80 gr. de sucre
- Ratlladura d'una llimona

- 40 gr. de panses macerades amb rom (opcionals)

* De la melmelada de gerds:

- 63 gr. de gerds

- 50 gr. de sucre

- 15 gr. de suc de llimona

PREPARACIÓ:

* De la base:

- Trinxar amb un robot de cuina les crackers fins que quedin fetes un pols fi.

- Posar-les a un bol i afegir la farina tamissada, el sucre i la mantega pomada.

- Barrejar tots els ingredients amb les mans.

- Anar afegint l’aigua gradualment fins fer una massa, anar apretant fins arribar a fer una bola ben compacta.

- Amb aquesta massa hem de folrar el nostre motlle.

- Disposar un cèrcol d’emplatar a sobre d’un silpat o paper antiadherent que coloquem a sobre de la safata del forn.
- Pinzellar els laterals del cèrcol amb mantega per facilitar el desmotllat.

- Agafar trossos de massa i anar-la apretant contra la base i les parets del cèrcol fins que el tinguem totalment folrat. És important que els laterals i la base no siguin massa prims per evitar que la massa s’esquerdi al forn.

- Podem apretar la massa amb la base d’un got per anivellar-la.

- Posar al forn ja preescalfat a 160º-180º uns 8 minuts.

* De les panses macerades (opcional):

- Posar aigua a bullir i retirar-la del foc.

- Escaldar les panses a l’aigua una estoneta perquè obrin els porus.

- Colar-les i posar-les a un bol i tirar a sobre un rajolí de rom.

- Deixar-les impregnar-se del rom uns 10 minuts i després tornar-les a col·lar abans de barrejar-les amb la resta d’ingredients.

* Del pastís:

- Separar el rovell de la clara.

- Posar a un bol el formatge en crema i afegir el rovell i batre’l a mà amb les barnilles.

- Afegir a aquest mateix bol la sal, la farina tamissada, la ratlladura de llimona i la meitat de sucre i continuar barrejant.

- Afegir la mantega desfeta i remenar fins que quedi ben barrejat.

- Si volem afegir les panses, ara és el moment de posar-les i barrejar-les bé amb la massa.

- D’altra banda posarem en el bol de la batedora de barnilles la clara i començarem a muntar-la. 
- Quan ja estigui agafant cos, afegir el sucre i acabar de muntar fins que quedi a punt de neu.

- Un cop muntada la clara l’afegirem al mateix bol on tenim la crema de formatge i acabem de remenar amb una espátula.

- Farcim els motlles amb la massa del pastís i els coem al forn a 160º uns 20 minuts.
- Acabat de sortir del forn i sense deixar-lo refredar el desmotllem ajudant-nos d'un ganivet que resseguexi el perimetre interior del cèrcol.
- Deixar refredar sobre una reixeta abans de posar-li la melmelada.

* De la melmelada: (la recepta de la melmelada és a la meva manera ja que la de Hofmann era més ràpida i a mi m'agrada més fer-la d'aquesta altra manera):

- Posar la nit d’abans en un cassó els gerds i els cobrim amb el sucre i el suc de llimona perquè macerin tota la nit.

- A l’endemà posar el cassó al foc, primer a foc alt i després baixar el foc.

- Anar remenat amb una espàtula, aixafant els gerds i quan veiem que s’ha espessit (uns 10-15 minuts dependrà del foc i de si fem aquesta o més quantitat) retirar del foc i deixar refredar.

- Un cop el pastís estigui fred el cobrim per sobre amb la melmelada de gerds.

I voilà, ja el tenim. Us agrada?