MOUSSE DE NATILLES AMB CRUIXENT DE GALETA I GLASSEJAT DE XOCOLATA

Doncs ja tornem a ser d'aniversari. I des de que m'han declarat la pastissera oficial de la família ja ningú es planteja ni comprar el pastís... Però no m'importa gens ni mica i menys en aquesta ocasió que era al meu pare al que li tocava fer anys. Era evident que no em podia estar de fer-li un pastís a la seva alçada.

Un pastís, creació meva. Un pastís que a més a més s'ha adaptat al repte d'aquest mes de les noies del Memòries d'una Cuinera que girava entorn les natilles. Un pastís deliciós i un pastís que ha tingut molt èxit a facebook perquè mai una entrada havia aconseguit tants comentaris, tants m'agrada i tantes peticions de recepta.

I això m'omple de satisfacció. D'una banda saber que va agradar molt el pastís a la família, sobretot al meu pare i d'altra banda veure el seguiment que feu de les meves postres. Així, nois i noies, dona gust cuinar, fotografiar i compartir-lo al bloc!!!

Us deixo, doncs, amb la recepta. No és gens difícil. Només necessita de planificació. No és un pastís que es pugui fer el mateix dia perquè cada capa s'ha de fer al seu temps.

Aquí us explico com fer-ho.

INGREDIENTS:

* Per la base de galetes:

- 200 gr. de galetes (preferiblement tipus "Digestive" d'avena)
- 95 gr. de mantega ( a temperatura ambient)
- 70 gr. de fideus de xocolata


* Per la mousse de natilles:

- 500 ml. de llet
- 200 ml. de nata per muntar
- 100 gr. de sucre
- 4 ous petits o mitjans (també es pot fer només amb rovells)
- 20 gr. de maizena
- 1 canonet de canyella
- 5 fulles de gelatina

* Per la cobertura de glassejat de xocolata:

- 80 ml. de nata líquida (35% m.g)
- 120 gr. de sucre
- 100 ml. d'aigua
- 40 gr. de cacau en pols amarg
- 3 fulles de gelatina (jo en vaig posar 4 i trobo que amb 3 hagués quedat més tovet i de millor textura)
 
* Per la decoració de caramel:

- 50g. de sucre
- 50g. de glucosa
- Unes gotetes de suc de llimona

PREPARACIÓ:

Abans de començar a explicar-vos com ho preparo us volia comentar amb quin tipus de motlles faig jo les mousses. Tinc pendent fer un post monogràfic on explicar com fer una mousse "perfecta" (o gairebé)  pas a pas però mentrestant us donaré pistes de com ho faig jo per si us puc ajudar una miqueta.

El motlle que faig servir per fer aquest tipus de mousses és un cèrcol d'emplatar. En aquest cas rodó de 20 cm de diàmetre. Com és un cèrcol no té base. Per la base faig servir unes safates reciclables de plàstic dur com la que s'aprecia a la foto. Quan faci el monogràfic ja us explicaré millor i en detall com fer-ho però com a mínim us avanço els estris que faig servir.

* De la base de galetes:

- Picar les galetes a un robot de cuina fins que quedin ben triturades.
- Afegir la mantega a punt de pomada i tornar a triturar amb el robot de cuina fins que quedi tot ben integrat fet una pasta.

- Un cop fora del robot de cuina barrejar la massa amb els fideus de xocolata.
- Folrar un motlle amb la massa de galetes. S'ha d'anar prement la massa perquè quedi ben unida.
- Prémer amb la base d'un got per compactar i anivellar la base.
- Reservar el motlle a la nevera un mínim de mitja hora  perquè la mantega faci de cola i quedi la base ben compacta.

* De la mousse de natilles:

- Posar a hidratar a un bol amb aigua freda les fulles de gelatina.

- Posar a un cassó al foc la llet amb el sucre i el canonet de canyella fins que aquesta trenqui el bull. Un cop trenqui el bull la retirem del foc i la reservem.

- Paral·lelament hem de barrejar amb la túrmix els ous i la maizena.

- Un cop la llet hagi perdut una mica d'escalfor la colem i la afegim a sobre de la barreja d'ous i maizena sense parar de remenar per evitar que cuallin els ous.

- Tornar a posar tota la barreja al cassó del foc i cuinar a foc mitjà fins que la crema trenqui el bull, moment en el que espessirà força. Hem d'anar remenant constanment per evitar que se'ns enganxi a la base del cassó.

- Un cop feta la crema la retirem del foc i afegirem les fulles de gelatina escorregudes. Remenarem per aconseguir que aquestes quedin ben integrades.

- Reservem la crema fins que estigui gairebé freda.

- Muntarem la nata líquida amb una batidora de barnilles (o amb la thermomix. Jo la vaig muntar amb la kitchenaid)

- Amb l'ajut d'una espàtula, barrejarem la nata amb les natilles. Els moviments han de ser suaus però constants fins aconseguir que aquesta quedi ben integrada.

- Abocarem aquesta mousse sobre la base de galetes i tornarem a posar el motlle a la nevera un mínim de 6 hores per aconeguir que quedi ben cuallada.

* De la cobertura de glassejat de xocolata: (la recepta del glassejat la vaig extreure del bloc Uno de dos de la Pam. Ella la fa servir per una tarta mousse de castanyes i xocolata. Veure aquí)

- Bullir la nata líquida, el sucre i l'aigua.  

- Afegir a continuació el cacau, remoure bé fins que no hi hagi cap grumoll i escalfar fins que pràcticament bulli.

- Atemperar una mica (un parell de minuts) i afegir quan encara sigui calent  les fulles de gelatina escorregudes, prèviament posades en remull durant 5 'en aigua freda.  

- Quan la barreja hagi perdut una mica de temperatura ja la podrem abocar sobre la mousse de natilles.

* De la decoració:

- Posar un cassó al foc amb el sucre, la glucosa i unes gotes de suc de llimona que humitegin el sucre.

- Anar remenant constantment fins que el sucre es dissolgui completament i es comenci a enrossir.

- Hem de retirar-lo del foc una mica abans de que agafi massa color ja que un cop retirat encara s'enrossirà més.

- Deixem reposar un parell de minuts fins que veiem que passa de la textura molt líquida a textura caramel (molt enganxifosa)

- Ens ajudem d'una forquilla o d'unes puntes de broquetes o d'uns escuradents i els anem sucant en el caramel i anem fent fils de caramels a sobre d'un paper de forn o silpat.

- Després enrotllem el paper de forn o silpat i fem que les puntes del dibuix de caramel es toquin perquè es quedin enganxades i facin la forma 3D de la figura.

- Passat un minut ja podrem retirar el paper de forn o silpat. El caramel s'haurà quedat ben enganxat i dur. (això es pot preparar amb antelació però no recomano conservar-lo a la nevera ni amb el pastís ja que a la nevera el caramel es desfà una mica. O sigui que recomano posar-lo a l'hora de presentar el pastís i/o servir-lo.

(Al youtube podeu veure algun video de com tractar el caramel. Com per exemple aquest)

Espero que us hagi agradat la recepta i ja sabeu que si teniu dubtes no m'importa res que m'escriviu i em consulteu a courecoulants@gmail.com.

Si la feu, envieu-me les vostres fotografies!!!!

BRIOCHE CRÉMANTAISE

No he trigat gaire temps en concloure que les xarxes socials com el facebook s'han apoderat d'una part del meu temps, i és que és una realitat. Del meu i estic segura que del de molta gent perquè sinò jo no m'entretindria a mirar i consultar tantes coses . Receptes, recomanacions, restaurants, articles, consells, trucs, estris de cuina, buff, se m'obre un ventall amplíssim, un aparador continu a tot el relacionat amb la meva passió, la cuina.

És per això que quan vaig detectar l'existència d'un grup al facebook que es deia #ComandoPanarra, em vaig moure fins que vaig aconseguir entrar i saber com funcionava (Moltes Gràcies Sílvia de Cuinetes)

Liderant el grup trobem a en Daniel Jordà, un chef i mestre forner propietari de La Trinidad Panes Creativos i ara autor del llibre Panes Creativos que a més a més té temps de passar-se pel face i deixar-nos reptes molt interessants. El passat divendres compartia amb tots els membres del grup aquesta recepta de brioche crémantaise originaria de Mof Joseph Dorfler.

Em va faltar temps per posar en marxa la kitchenaid i començar la recepta. El resultat ...un brioche exquisit!!!! A continuació us poso la recepta original que ens va passar ell i entre parèntesi i en vermell posaré les quantitats que vaig fer servir jo. Només vaig fer un terç de la recepta ja que em semblava molta quantitat. I tot i així em van sortir dos generosos brioixos de mig quilo de pes cada un. (com el de la foto vaja...)

Doncs aquí la teniu. Gràcies a en Daniel Jordà per la seva generositat al compartir-la i al #ComandoPanarra per acceptar-me al grup i per engrescar-se tant a les seves creacions.

INGREDIENTS PEL POOLISH: 

- 250 gr. de cava (84 gr.) 
- 325 gr. de farina de força (110 gr.) 
- 30 gr. de llevat (10 gr.) 

Barrejar, sense deixar grumolls. Deixar reposar durant 2 hores o fins que veieu que ha doblat el seu volum 

INGREDIENTS PEL BRIOIX: 

- El total de poolish 
- farina de força 1100 gr (367 gr.) 
- llevat fresc 30 gr (10 gr.) 
- sal 30 gr (8 gr.) 
- sucre 170gr (100 gr.) 
- ou 350 gr (105 gr.) 
- llet 350 gr (125 gr.) 
- mantega 550 gr (183 gr.) 
- panses banyades al rom 400 gr (enlloc de panses vaig posar 100 gr. pipetes de xocolata) 
- rom 75 gr (val qualsevol altre licor, són per hidratar les panses i llençar a la massa si convé) (no en vaig posar)

PREPARACIÓ:

- Una vegada pastat (, podeu ajudar-vos dels pastats curts i deixar reposar durant 10 minuts entre pastat i pastat) deixar reposar una hora a temperatura ambient i després guardar a la nevera ... durant almenys 12 hores. 

- Passades les 12 hores, treure de la nevera, deixar que agafi temperatura (almenys 1 hora) formar en boles d'almenys 200 gr i deixar llevar fins que dobli el seu volum. (jo vaig separa la massa en dos i vaig formar dos brioixos mig quilo aproximat de pes cada un)

- Pintar amb ou i opcional decorar amb mazapà suau o pasta d'ametlla. (jo vaig decorar amb sucre humitejat i ametlles laminades)

- Coure en forn a 180 º (dalt i baix)  fins que tingui un aspecte daurat: 

- Per boles de 200 gr, almenys 12-14 minuts. (els meus que eren més grossos van coure al voltant de 20 minuts) 


 
 
Observacions d'en Daniel:

També ens diu que es podria pastar en sistema directe, és a dir després del pastat deixar doblar el seu volum (• 3 hores com a mínim), formar, deixar doblar el seu volum de nou i al forn: Tant si feu una manera o altra anar amb compte amb la temperatura de la cuina, hauria d'estar a una temperatura agradable!

TARTALETES DE PASTA DE FULL, FORMATGE DE CABRA I CEBA CARAMELITZADA

Avui us proposo un aperitiu ben fàcil de fer i que acostuma a agradar moltíssim. En els darrers dos mesos l'hem preparat un parell o tres de vegades per àpats amb convidats i és el típic aperitiu que sempre s'acaba.

A més a més està fet amb ingredients senzills que de ben segur podeu trobar a la nevera de casa.

INGREDIENTS: 

- 1 làmina de pasta de full 
- 1 barra de rulo de cabra petit (tipus aquest) a talls
- Ceba caramelitzada (jo vaig fer servir ceba caramelitzada al vinagre de xerés)
- 1 ou batut (per pintar)
- Sèsam negre/blanc o llavors de rosselles per decorar 
- Oli d'oliva 
- Pebre

PREPARACIÓ:

- Folrem una safata de forn amb un paper antiadherent.
- Estenem la làmina de pasta de full a sobre d'aquest paper.
- Tallem amb un cèrcol d'emplatar d'uns 8 cm de diàmetre la làmina de pasta de full. Fem tants talls com puguem perquè surtin el nombre més gran de tartaletes possible però amb una distància de separació entre elles ja que ja és preferible no moure-les perquè no perdin la forma.
- Retirem la pasta de full sobrant.
- Agafem un altre cèrcol d'emplatar (un got o una llauna neta també ens poden servir) d'uns 6-7 cm de diàmetre i marquem cada tartaleta. (això és fa perquè després al pujar quedi una mena de vora feta)
- Pintem les tartalets amb l'ou batut.
- Punxem les tartaletes amb una forquilla.
- Posem a cada tartaleta una cullerada de ceba confitada i a sobre un tall de rulo de cabra.
- Empolsimem amb una mica de pebre molta i decorem amb el sèsam.
- Afegim un fi raig d'oli d'oliva i enfornem a 180º amb el forn preescalfat.
- En uns 10-12 minuts ja estan fetes però com sempre convé revisar-les abans. Es nota que estan fetes quan ja s'han enrossit una mica.

Que aprofiti!!!

Per cert, comentar-vos que el passat dissabte 12 de gener Coure Coulants va fer 4 anys. Tot i que no vaig fer cap entrada especial al bloc, la tinc encara pendent, us comunico als que no consulteu el facebook que vaig fer un concurs exprés a través d'aquesta xarxa social.Vaig sortejar un llibre de receptes de cuina entre tothom que em deixés un comentari proposant-me idees de pastís per poder posar aquesta espelma del número 4. La guanyadora va ser la Meri Alba i la tarta proposada per ella una Devil Food Cake. Als propers dies faré la tarta, li posaré la espelma i la penjaré per compartir-la amb tots vosaltres.

TARTA DE RAÏM, FORMATGE I MOSCATELL

Mentre la resta de la blogosfera està plena d'amanides, verdures, cremes i sopes que contrarresten els excessos del Nadal i ens ajuden a començar amb bon peu l'any 2013, Coure Coulants rescata un dels postres que vam fer pels passats dies festius. Ja em perdonareu però és que aquesta opció és més que recomanable.

Es tracta d'un pastís que circula molt per la blogosfera. L'he vist en diferents versions. La versió que em va passar a mi una companya de feina i que ella ja havia fet en anteriors ocasions és aquesta de la Dolors de Cuinant.

La tarta va ser ideal per celebrar el Cap d'Any anticipat que vam fer la nit del 30 de desembre. Va agradar força a tothom i el toc del raïm s'avenia perfectament a la data en que estàvem. La textura i el sabor eren molt bons i trobo que amb aquesta forma quadrada feia força patxoca. Com sempre vaig fer unes petites modificacions a la recepta original tant als ingredients com a la forma.

Si teniu alguna celebració, no dubteu en fer-la perquè quedareu la mar de bé i no té gens de dificultat.

Aquí us deixo amb la recepta, Jo vaig fer servir un motlle quadrat de 20 cm.


INGREDIENTS:

* Per la base:

- 250g. de galetes Digestive
- 110g. de mantega a temperatura ambient

* Per la mousse de formatge:

- 400g. de formatge en crema (tipus Philadelphia)
- 250g. de xocolata blanca 
- 250g. de llet sencera
- 1 iogurt grec
- 50g. de sucre
- 1 sobre de cuallada + 1 cullerada sopera d'un altre sobre de cuallada.


* Per la cobertura de moscatell:

- 100g. d'aigua
- 100g. de sucre
- 120g. de moscatell
- 4,5 fulles de gelatina
- raïm blanc i raïm negre


PREPARACIÓ:

* De la base:

- Picar les galetes a un robot de cuina fins que quedin ben triturades.
- Afegir la mantega a punt de pomada i tornar a triturar amb el robot de cuina fins que quedi tot ben integrat fet una pasta.
- Folrar un motlle amb la massa de galetes. S'ha d'anar prement la massa perquè quedi ben unida.
- Prémer amb la base d'un got per compactar i anivellar la base.
- Reservar el motlle a la nevera.

* De la mousse de formatge:

- Rentar el raïm, tallar-lo, despinyolar-lo i reservar-lo.
- Posar en un cassó al foc la llet, la xocolata blanca trossejada, el formatge en crema, el iogurt i el contingut dels sobres de la cuallada i anar remenant continuament perquè no quedin grumolls.
- Retirar del foc en el moment que veiem que està a punt de bullir.
- Abocar aquesta crema sobre la base de galetes i tot seguit disposar el raïm per sobre.
- Deixar refredar una mica i reservar a la nevera.

* De la cobertura de gelatina de moscatell:

- Posar en una bol amb aigua freda a hidratar les fulles de gelatina.
- Posar un cassó a foc mig amb l'aigua i el sucre fins que s'integrin bé aquests dos ingredients i es faci un almíbar lleuger.
- A continuació posarem el moscatell i deixarem reduïr tot plegat uns 3-4 minutets.
- Afegir les fulles de gelatina previament hidratades, remenar tot molt bé per què s'integri i retirar del foc.
- Deixar templar una mica la gelatina i abocar-la sobre el raïm ajudant-nos d'una cullera per evitar esquitxadures.
- Reservar a la nevera perquè cualli un mínim de 5 hores i preferiblement tota la nit.

Espero que us hagi agradat la meva versió!!!

 

COQ AU VIN

Bon Any 2013 a tothom!!!!

Com ha anat l'entrada d'any? Nosaltres molt bé. Poc a poc intentem recuperar el ritme després de tanta festa, tants àpats, tant desordre horari, tant cuinar, tanta compra de menjar, alguns regals, etc...

A més a més, aquest any hem fet un comiat especial d'any i és que per acompanyar uns amics que celebraven el Cap d'Any un dia abans, hem fet dues festes de Cap d'Any. Una el 30 i una altra el 31. Els nens no entenien res. Ja,ja. Però la veritat és que ha estat molt divertit.

Doncs avui us deixo amb un dels plats que des de que el vaig veure al bloc de la Silvia, no m'he aturat fins que he trobat l'oportunitat de fer-lo. Un pollastre cuit amb vi que prèviament s'infussiona en ell tota una nit i  que resulta extraordinari al paladar.

La recepta és típica francesa (cuina occitana) i es sol cuinar amb Borgonya però jo vaig haver d'improvisar ja que al obrir el Borgonya que havia comprat per la ocasió em vaig trobar amb la desagradable sorpresa de que estava picat. Sort que tenim uns quants amics entesos en vins i vaig enviar un missatge a un d'ells per què em digués amb quin vi dels que tenia a casa podia substituir el Borgonya i obtenir resultats semblants. Al final, ben asessorada, vaig seleccionar un Syrah català i no us puc dir com queda amb el Borgonya però sí que us puc assegurar que el resultat amb el Syrah és molt bo.

La salsa aconsegueix una densitat i una textura molt melosa que acompanya perfectament el pollastre.

I us deixo amb la recepta tal qual la he fet jo que és idèntica a la que la Sílvia té al seu bloc Chez Silvia.

Ja m'explicareu, si el feu, què us ha semblat. A casa, el vaig cuinar per celebrar l'Any Nou i el van tastar també els pares i a tothom va agradar molt.

INGREDIENTS:

- 8 cuixes de pollastre
- 250g. de xampinyons
- 20-30 cebetes petites
 - 2 talls de cansalada fresca
- 1 fulla de llorer
- 1 tija d'api
- 1 ceba
- 2 pastanagues
- 1 branqueta de farigola
- 2 cullerades de mantega
- 1 tomàquet
- 1 ampolla de 75 cl de vi (jo en vaig fer servir un Syrah)
- 2 tasses de caldo de pollastre
- 1 cullerada de postres de maizena (opcional per espessir la salsa)
- 2 grans d'all
- oli d'oliva
- sal
- pebre

PREPARACIÓ:

- Salpebrem les cuixes de pollastre  i les reservem.

- Posem oli d'oliva en una cassola al foc fort i rostim la cansalada per les dues bandes. Retirem la cansalada i reservem.

- Al mateix oli saltegem les cebetes petites, les salpebrem i un cop estiguin rossetes les retirem i reservem amb la cansalada.

- Enrossir les cuixes de pollastre també al mateix oli i reservar a un plat a banda.

- Ara li toca el torn als xampinyons. Afegim al mateix oli una nou de mantega i couem els bolets fins que hagin tret tota l'aigua. Un cop fets, els retirem i reservem amb la cansalada i les cebetes.

- Conservem a la nevera tots els ingredients (cansalada, xampinyons i cebetes petites) junts menys el pollastre a una carmanyola o recipient tancat.

- Desglassem la cassola amb un got del vi que posarem, afegirem a continuació les tasses de caldo, el tomàquet, la ceba i la pastanaga a quarts, els grans d'all, la fulla de llorer i la branqueta de farigola.

- Afegir les cuixes de pollastre i la resta de vi, tapar, retirar del foc i conservar a la nevera (un cop es refredi una mica) fins l'endemà o un mínim de 6 hores (jo el vaig deixar a la terrassa tota la nit perquè la cassola no m'hi cabia a la nevera i perquè amb aquestes temperatures era el substitut perfecte)

- Passat aquest temps, preescalfar el forn a 200º només de baix i introduïr la cassola tapada al forn amb el pollastre i totes les seves verdures dins durant 1 hora. A la que porti mitja hora girar les cuixes de pollastre perquè es facin per les dues bandes igual.

- Un cop cuit el pollastre (transcurreguda l'hora) colar la salsa de verdures del guissat de pollastre cap a una altra cassola i reduïr-la al  foc (mig) uns 30 minuts, afegir una nou de mantega i rectificar de sal si cal. Jo per espessir la salsa vaig afegir també una cullerada de postres de maizena. En total la vaig tenir uns 35 minuts fins que vaig trobar que espessia i agafava la textura ideal.

- Un cop reduïda la salsa, afegirem a aquesta, la cansalada, els bolets i les cebetes que teniem guardades i coure-ho tot plegat uns 5 minuts més.

I ja ho tenim fet. A l'hora de servir podem escalfar les cuixes de pollastre al foc, al forn o inclús al microones per una banda i la salsa per una altra banda i afegim la salsa per sobre de les cuixes al moment de servir.

Que vagi de gust!!!

I tal com us vaig comentar pel facebook als propers dies aniré penjant la resta de receptes que vaig fer per aquest mateix dia.