TRUFES CRUIXENTS DE PRALINÉ D'AVELLANA (recepta Hofmann)

Us  porto una altra de les receptes que vaig aprendre a l'escola Hofmann. Aquestes trufes són molt cruixents. Amb un interior de neula i avellana garranpinyada que les fan absolutament delicioses. Aquest Nadal les estem regalant i tothom a qui li regalem ens demana la recepta. O sigui que aquí us les deixo per si us animeu.

INGREDIENTS:

* De l'interior:

- 100 gr. de neules trinxadetes
- 200 gr. de praliné d'avellanes (*)
- 100 gr. de cobertura de xocolata amb llet

* De l'exterior:

- 150 gr. de cobertura de xocolata negra 60 o 70%
- Cacau en pols


PREPARACIÓ:

- Desfem la xocolata amb llet de cobertura fins que quedi ben fluida i quan perd temperatura la barregem amb el praliné.
- Ens esperem a que estigui com a màxim a 24º per afegir-hi les neules trinxades.
- Remenem tota aquesta barreja energicament i la posem o bé estirada entre dos papers guitarra o de forn o bé les posem en un bol a la nevera
- Quan està la massa freda anem prenent quantitats amb una cullera o tallem si ho hem estirat prim i anem fent boles petites amb la massa.
- Desfem la xocolata negra. La podem atemperar o no. Jo aquestes darreres vegades la he fet sense atemperar i també han quedat molt bé.
- Esperem que la xocolata de cobertura perdi temperatura i quan està com a màxim a 30-31º anem sucant les trufes en la cobertura i tot seguit les passem a una safata o pot on tinguem el cacau en pols perquè s'arrebossin bé per fora. La cobertura s'agafa de seguida a les trufes ja que la massa d'aquestes està molt freda o sigui que no cal tenir-les sucades molta estona sinò agafarien una capa massa gruixuda.
- Deixar reposar les trufes preferiblement en nevera.

Si no teniu praliné d'avellanes o no el voleu comprar perquè és molt car us dic la recepta que ens van ensenyar a Hofmann per elaborar-ho.

INGREDIENTS PRALINÉ D'AVELLANES:

Amb aquestes quantitats surten uns 250 gr. de praliné aproximadament.

- 150 gr. d'avellanes naturals amb pell (sense torrar)
- 150 gr. de sucre
- 45 gr. d'aigua

PREPARACIÓ DEL PRALINÉ

- Posem en un cassó al foc l'aigua i el sucre i el bullim fins arribar a 114º, moment en el qual afegim els fruits secs, en aquest cas les avellanes.
- Seguim remenant en el foc fins que cristalitzi, no parem de remenar, veurem que els nostres fruits secs es van com enfarinant, com si fos sucre glasé.
- Un cop estigui tot l'almíbar cristalitzat baixar el gas i remenar més lentament.
- Tornar a pujar el gas perquè es comenci a desfer aquest cristalitzat i sense parar de remenant veurem com es va desfent aquest sucre i es va enrossir.
- Anar remenant fins veure que s'estan garrapinyant les avellanes, es tornen de color dauradet i ja no es veu el cristalitzat blanc.
- Abocar a sobre d'un paper de forn i amb una cullera de fusta separar una mica el fruit sec.
- Un cop fred el posarem a la trituradora i ho piquem ben fi fins que tregui tot el seu oli i ens quedi feta una pasta.
- Ja tenim el praliné preparat per fer servir a trufes, turrons, etc...

Bon Nadal!!!

PASTÍS TIRAMISÚ (recepta Hofmann)

Helouuu,

Aquí us porto un altre dels pastissos que hem preparat aquestes darreres setmanes a Hofmann. A l'escola els vam presentar en format individual tant en gotets de vidre com sense però jo tenia moltes ganes de fer-los en format pastís i per això em va faltar temps per posar-m'hi quan la meva germana em va demanar que li preparés el pastís del seu aniversari.

Pensant en quina forma li donaria al pastís se'm va ocórrer que podia fer servir el motlle Barcelona que imita les rajoles dels carrers de la capital i que tant m'agrada. És un motlle de plàstic semirígid que no pot anar al forn i que requereix que el pastís es congeli per poder-ho desmotllar adequadament. El motlle el vaig adquirir a Reixnosa.

I ara sí us deixo amb la recepta:

MOTLLE: Un motlle de mousses i semifreds quadrat de 19*19 cm

INGREDIENTS:

* De les planxes de coca: (és la mateixa recepta que per fer melindros)
 - 5 ous
- 150 gr. de sucre
- 150 gr. de farina

* De la crema de mascarpone:
- 500 gr. de mascarpone
- 5 rovells
- 120 gr. de sucre
- 40 gr. d'aigua
- 3 fulles de gelatina (d'uns 2 grams cada una)

* Del xarop de café
- 200 ml de café
- 200 gr. de licor crema de café (*) 

(*) El licor de crema de café es podria substituir per un almibar de 100 gr. d'aigua, 100 gr. de sucre,  i una cullerada sopera o dos d'amaretto que es barrejarien amb els 200 ml. de café expresso. De fet a Hofmann el xarop que vam fer servir era aquest últim però jo el vaig substituïr pel que us he indicat als ingredients perquè m'agradava més.


PREPARACIÓ:

 * De les planxes de coca:
- Separar les clares dels rovells
- Muntar les clares amb les barnilles eléctriques i quan estiguin força muntades i amb cos afegir el sucre en tres temps. 
- Continuar muntant fins que marqui molt les barnilles i estiguin ben fermes i totalment muntades.
- En aquest punt afegir els rovells i parar la màquina. La inèrcia que porta la màquina ja trencarà els rovells i els barrejarà lleugerament amb les clares.
- Tamissar la farina a sobre del bol i remenar amb una espàtula amb moviments embolcallants.
- Ha de quedar una massa molt espessa, que aixequem l'espàtula i no caigui.
- Passar la massa a una màniga pastissera i posar un cornet rodó
- Disposar paper sulfuritzat a sobre de la safata del forn i traçar amb un llapis o rotulador el contorn de la base del motlle.
- Girar el paper perquè es transparenti la silueta però que la massa no estigui en contacte directe amb la tinta i escudillar la meitat de la massa directament sobre el paper de forn.
- Repetir l'operació amb l'altra meitat de la massa ja que surten dues planxes d'aquestes mides que us he comentat.
- Introduïr les planxes al forn de dalt i baix preescalfat i a 180º uns 10-12 minuts.
- Un cop cuites, extreure del forn i deixar reposar a sobre d'una reixeta.

* De la crema de mascarpone:
- Hidratar les fulles de gelatina en aigua freda
- Batre els rovells d'ou amb les barnilles elèctriques perquè vagin agafant cremositat.
- Paral·lelament posar a un cassó  que pugui anar al foc l'aigua i el sucre i posar-lo a bullir.
- Quan arribi a 118º, retirar l'almíbar del foc i abocar-lo al bol on estiguem batent els rovells de forma que no caigui directament sinò que vagi regalimant per les parets interiors del bol.
- Continuar batent amb les barnilles elèctriques tota la barreja fins que sigui ben cremosa.

- Un cop siguin cremoses, retirar de les barnilles i fondre les fulles de gelatina ben escorregudes uns deu segons i afegir-les  a aquesta barreja.
- Finalment afegir el mascarpone i remenar amb una espàtula fins que estigui tot molt ben integrat.
- Passar tota la barreja a una màniga pastissera. No necessitarem cornet per diposar-la.


* Del xarop de café:

- Posar en un cassó al foc els 200 gr. de licor de crema de café i deixar reduïr (uns 5 minuts)
- Barrejar la reducció del licor amb els 200 ml. de café

(*) En cas de no tenir la crema de licor i voler fer l'alternativa que us he posat a dalt, hauríem de posar a foc l'aigua i el sucre fins que bulli i es faci un almíbar. Posteriorment barrejaríem aquest almíbar amb el café i amb l'amaretto.



MUNTATGE DEL PASTÍS:

Abans d'explicar-vos el muntatge del pastís us he de recordar que jo aquest pastís l'he muntat al revés, ja que va congelat i després el giro i el desmotllo. Si no heu de fer servir un motlle com el meu o no l'heu de congelar heu de canviar l'ordre de les capes de manera que a la base del pastís sempre hi hagi planxa i a la cobertura sempre hi hagi cremós de mascarpone.

- Impregnar les planxes amb el xarop de café i les reservo
- Disposar al fons del motlle una mica més de la meitat de la crema de mascarpone i picar el motlle a sobre d'una superfície plana perquè quedi la crema ben estesa i no es facin bombolles.
-  Afegir a sobre d'aquesta capa una planxa previament sucada en el xarop de café.
- Continuar amb una altra capa de crema de mascarpone.
- Per últim afegir l'altra planxa de coca que serà la base ja que el pastís es girarà.
- Posar un paper de forn a sobre i amb l'ajut d'una safata apretar totes les capes perquè quedi ben anivellat.
- Congelar el pastís (en cas d'haver-lo muntat en un cèrcol d'emplatar o en un motlle no caldria congelació i podria anar a la nevera fins que estigués cuallat)
- Unes hores abans de menjar-lo, treure del congelador i tot seguit descongelar-lo i reservar a la nevera fins el moment de servir.
- Empolsimar amb cacau amarg tamissat i voilà, fijo que triomfeu!!!

Ja em direu si el prepareu què tal us queda.

SELVA NEGRA (recepta Hofmann)

Pel que em comenteu pel facebook, sé que us agraden molt les receptes que fem al curs de Pastiseria de Hofmann dels dimecres i és per això que aquí pujo un altre dels pastissos que hem fet darrerament.

Al bloc ja teníem una selva negra però volia compartir amb vosaltres aquesta de Hofmann que és autèntica i absolutament deliciosa.

INGREDIENTS: (Per un motlle tipus cèrcol d'emplatar quadrat de 20 * 20 cm)

* De la base (genovesa de xocolata):

- 6 ous
- 180 gr. de sucre
- 140 gr. de farina
- 40 gr. de cacau en pols

* De la nata muntada:

- 500 gr. de nata per muntar
- 50 gr. de sucre

* De les cireres en almíbar:

- 150 gr. de cireres tipus "griottes"
- 100 gr. de sucre
- 100 gr. d'aigua
- 20 gr. de kirsch

* Del decorat:

- Xocolata negra 70%

PREPARACIÓ:

* De la base:

- Batre els ous amb el sucre a mà i posar-los en un cassó al bany maria a coure fins que arribi a 50º.
- Sense deixar refredar passar a l'amassadora i amb les barnilles i a força potència batre'l fins que quedin molt muntats (aprox. triplicar el seu volum)
- Encamissem el motlle (pintem amb mantega pomada i empolsimem posteriorment amb farina)
- Tamissem a sobre dels ous muntats la farina i el cacau i remenem amb una espàtula a ma amb moviments embolcallants per evitar que s'abaixi.
- Posem el cèrcol sense base o motlle a sobre d'un silpat i aboquem a dins la massa.
- Enfornem a 180º. (en teoria el temps per motlles de 16 cm de diàmetre és de 17 minuts però a mi per aquest motlle va estar uns 30 minuts. Com sempre dependrà del vostre forn)
- Un cop el treiem del forn, el deixem refredar a sobre d'una reixeta 10 minuts i desmotllem.

* De la nata muntada:

- Posar la nata muntada i el sucre a l'amassadora i la muntem amb les barnilles fins que marquin els pics i tingui consistència.
- Passar la nata muntada a una màniga pastissera.

* De l'almíbar de cireres:

- Posar a un cassó l'aigua i el sucre i posar-lo al foc fins que bulli.
- Un cop bulli, retirar del foc, afegir les cireres i deixar refredar.
- Un cop estigui freda la barreja, afegir el kirsch.
- Deixar reposar i posteriorment colar les cireres i reservar l'almíbar.

MUNTATGE DEL PASTÍS:

- Tallar longitudinalment la genovesa en 3. (si fos necessàri anivellaríem les capes o li treuríem el barret si quedés massa bonyeguda)
- Impregnar cada capa de genovesa per la part interior amb l'almíbar de cireres ajudant-te d'un pinzell.
- A partir d'aquí podem fer el pastís amb l'ajut del motlle o bé a mà alçada. A mi se'm va encongir una mica la genovesa i vaig optar per aquesta segona opció. Si la genovesa ens ha quedat just a la mida del motlle recomano la primera.
- Disposem a la base una capa de genovesa i posteriorment afegim una capa de nata amb la màniga pastissera.
- Després de cada capa de nata col·loquem unes cireres en almíbar.
- Cobrim aquesta capa amb una altra capa de genovesa, posteriorment una altra capa de nata tot i que hem de deixar una mica de nata per cobrir tot el pastís i unes altres cireres.
- Acabem amb una tercera capa de genovesa.
- Cobrim el pastís amb paper de guitarra i amb l'ajut d'una safata l'apretem una mica perquè quedi tot més compactat.
- Si l'hem fet amb ajut del motlle el congelem per després poguer-lo desmotllar millor. Si l'hem fet a mà alçada no cal congelar-lo.
- Un cop desmotllat pintem amb la nata restant tot el pastís per l'exterior i el reservem en nevera.
- Desfem la xocolata de cobertura i o bé fem virutes amb ella o bé amb l'ajut d'una forquilla anem fent fils per sobre del pastís que en contacte amb la nata freda es solidificaran de seguida.

I ja tenim una deliciosa selva negra. Espero que us agradi!!

PASTÍS DE FORMATGE I PANSES AMB BASE DE CRACKERS I MELMELADA DE GERDS

Hola!!

Degut a la demanda rebuda via facebook, avui us faig arribar la darrera recepta que hem elaborat a Hofmann al curs de pastisseria. La veritat és que cada vegada estic més contenta d’haver-me apuntat a aquesta escola. Les classes i les idees que en treiem son genials i passem unes estones de dimecres fantàstiques elaborant pastissos com aquest que us ensenyo avui. A més a més m'encanta el grupet de companys i companyes que tinc que són grans professionals.

Ahir vam preparar aquest pastís de formatge. I com tot el que fem allà, dona com a resultat una exquisitessa. De pastissos de formatges n’hi ha molts. A aquest blog ja tinc un parell aquí i aquí. D’aquest de Hofmann m’agrada molt la textura flonja i vaporosa de l’interior i aquest acabat tant perfecte que s’aconsegueix gràcies al folrat de les parets del motlle.

Jo us deixo la recepta per un motlle de 16 cm de diàmetre i 4 cm d’alt. A classe vam fer el doble de les quantitats i ens van sortir 2 unitats d’aquestes mides. Vosaltres trieu si en voleu fer un o us atreviu amb un parell.

Alerta: Els temps indicats de forn són per coure 2 unitats alhora o sigui que heu d'estar alerta perquè podria variar si feu només un pastís.

INGREDIENTS: (Per un motlle rodó de 16 cm de diàmetre i 4 cm d'alçada)

* De la base:

- 100 gr. de galetes crackers (normals)

- 75 gr. de mantega pomada

- 25 gr. de farina

- 50 gr. de sucre

- 15gr. d’aigua

* Del pastís:

- 1 ou

- 250 gr. de formatge en crema (tipus philadelphia)

- 2 gr. de sal

- 30 gr. de farina

- 50 gr. de mantega desfeta

- 80 gr. de sucre
- Ratlladura d'una llimona

- 40 gr. de panses macerades amb rom (opcionals)

* De la melmelada de gerds:

- 63 gr. de gerds

- 50 gr. de sucre

- 15 gr. de suc de llimona

PREPARACIÓ:

* De la base:

- Trinxar amb un robot de cuina les crackers fins que quedin fetes un pols fi.

- Posar-les a un bol i afegir la farina tamissada, el sucre i la mantega pomada.

- Barrejar tots els ingredients amb les mans.

- Anar afegint l’aigua gradualment fins fer una massa, anar apretant fins arribar a fer una bola ben compacta.

- Amb aquesta massa hem de folrar el nostre motlle.

- Disposar un cèrcol d’emplatar a sobre d’un silpat o paper antiadherent que coloquem a sobre de la safata del forn.
- Pinzellar els laterals del cèrcol amb mantega per facilitar el desmotllat.

- Agafar trossos de massa i anar-la apretant contra la base i les parets del cèrcol fins que el tinguem totalment folrat. És important que els laterals i la base no siguin massa prims per evitar que la massa s’esquerdi al forn.

- Podem apretar la massa amb la base d’un got per anivellar-la.

- Posar al forn ja preescalfat a 160º-180º uns 8 minuts.

* De les panses macerades (opcional):

- Posar aigua a bullir i retirar-la del foc.

- Escaldar les panses a l’aigua una estoneta perquè obrin els porus.

- Colar-les i posar-les a un bol i tirar a sobre un rajolí de rom.

- Deixar-les impregnar-se del rom uns 10 minuts i després tornar-les a col·lar abans de barrejar-les amb la resta d’ingredients.

* Del pastís:

- Separar el rovell de la clara.

- Posar a un bol el formatge en crema i afegir el rovell i batre’l a mà amb les barnilles.

- Afegir a aquest mateix bol la sal, la farina tamissada, la ratlladura de llimona i la meitat de sucre i continuar barrejant.

- Afegir la mantega desfeta i remenar fins que quedi ben barrejat.

- Si volem afegir les panses, ara és el moment de posar-les i barrejar-les bé amb la massa.

- D’altra banda posarem en el bol de la batedora de barnilles la clara i començarem a muntar-la. 
- Quan ja estigui agafant cos, afegir el sucre i acabar de muntar fins que quedi a punt de neu.

- Un cop muntada la clara l’afegirem al mateix bol on tenim la crema de formatge i acabem de remenar amb una espátula.

- Farcim els motlles amb la massa del pastís i els coem al forn a 160º uns 20 minuts.
- Acabat de sortir del forn i sense deixar-lo refredar el desmotllem ajudant-nos d'un ganivet que resseguexi el perimetre interior del cèrcol.
- Deixar refredar sobre una reixeta abans de posar-li la melmelada.

* De la melmelada: (la recepta de la melmelada és a la meva manera ja que la de Hofmann era més ràpida i a mi m'agrada més fer-la d'aquesta altra manera):

- Posar la nit d’abans en un cassó els gerds i els cobrim amb el sucre i el suc de llimona perquè macerin tota la nit.

- A l’endemà posar el cassó al foc, primer a foc alt i després baixar el foc.

- Anar remenat amb una espàtula, aixafant els gerds i quan veiem que s’ha espessit (uns 10-15 minuts dependrà del foc i de si fem aquesta o més quantitat) retirar del foc i deixar refredar.

- Un cop el pastís estigui fred el cobrim per sobre amb la melmelada de gerds.

I voilà, ja el tenim. Us agrada?