PA GRAN AMB MASSA MARE NATURAL

Doncs avui us porto una altra recepta d'un dels grans del món del pa, d'en Xavier Barriga.

Aquesta recepta està inclosa al seu llibre Pan, una de les meves grans referències en l'àmbit panarra.

Aquest pa porta entre els seus ingredients massa mare natural. Jo he emprat una massa mare que tenia feta desde el setembre de l'any passat i que tenia conservada(adormida) a la nevera. Només han calgut un parell de refrescs per posar-la a punt i que fés el seu efecte.

Soc conscient que no tothom té molt per la mà el que és una massa mare i tinc pendent dedicar un post a explicar-ho i fer un pas a pas de com vaig crear la meva. Mentrestant us deixo amb altres blocs i webs que expliquen perfectament com preparar-la i en què consisteix. Per exemple aquí on la Pam d'Unodedos us explica com fer la d'en Xavier Barriga o aquí on els companys de Gastronomia&cia us expliquen com fer la d'en Dan Lepard.

La massa mare que jo he fet servir és aquesta segona, la d'en Dan Lepard que vaig extreure del seu llibre Hecho a mano. Un altre geni del pa, el llibre del qual val molt la pena.

I bé, arribats a aquest punt... si teniu massa mare ja només us calen farina de força, sal, aigua i un forn evidentment ...i de seguida tindreu enllestit un PA amb majùscules.

A continuació us dic com,

INGREDIENTS:  

- 500g de farina de força (jo vaig posar 100g. de farina integral i 400g. de farina blanca de força) 

- 10g. de sal 

- 350ml. d'aigua 

- 220g. de massa mare natural (explicada aquí) 

PREPARACIÓ:

- Pastem els ingredients i incorporem la massa mare a la meitat del pastat. Deixem reposar la massa a un bol durant 1 hora tapada amb un drap o amb un film.

- Treiem la massa del bol, la posem a la superfície de treball enfarinada i la dobleguem per la meitat, deixem reposar novament durant altres 90 minuts.

- Dividim la massa de pa en dos talls de 500 grams i els deixem reposar uns 15 minuts. Els donem la forma que més ens agradi. Jo els hi vaig donar forma de pa rodó. Tapem cada massa amb un drap i les deixem fermentar com a mínim 3 hores o fins que hagi doblat el seu volum.

- Preescalfar el forn a 230 graus, a dins posem un petit recipient amb aigua per anar creant vapor.  

- Un cop el forn sigui calent i ja hagi acabat el llevat del  pa, posem cada massa delicadament sobre la safata del forn i les couem a 185 graus de dalt i de baix durant aproximadament 60 o 70 minuts.

-  Treure el pa del forn i deixar refredar sobre una reixeta evitant les corrents d'aire.

És un pa que queda molt, molt cruixent amb una molla humida i elàstica, molt porosa. Tot plegat amb un gust extraordinari. Us el recomano moltíssim!!!!!!!!!! 

MOUSSE D'ALBERGÍNIA ESCALIVADA AMB FORMATGE DE CABRA GRATINAT I ESPAI DE CUINA SU

Hola!!!!

Semblava que aquesta entrada no arribava mai i és que ja fa més de dues setmanes que no publicava res. Al rebost tenia cosetes interessants pendents de compartir i entre elles estava aquesta que us proposo avui. Es tracta d'una recepta salada i senzilla que ens introdueix en el món dels fumats i que vaig tenir el plaer d'aprendre al taller que ens va convidar la Su el passat 15 de febrer i de després fer-la a casa amb èxit.

Voleu aconseguir que una albergínia escalivada tingui gustet de brassa havent-la fet a un forn convencional? doncs aquest és el vostre post. Aquí us explico com aconseguir-ho sense haver d'adquirir cap estri nou. I qui diu escalivada, diu tonyina, sardines, salmó o qualsevol altre aliment al que li volgueu donar aquest perfumat de brassa i aquest toc fumat.

INGREDIENTS:

* Per fer la crema:

- 3 albergínies
- sal, pebre
- 250 ml. de nata líquida 
- 100 gr. de rulo de cabra

* Per fer el fumat:

- 1 branqueta de farigola
- 1 branqueta de romaní
- 1 wok o cassola o suport per coure al vapor que tingui tapa.


PREPARACIÓ:

- Primer haurem d'escalivar les albergínies: les rentem, els hi fem un parell de talls per cada banda, les pinzellem abundantment amb oli i les posem a una plata per anar al forn folrada amb paper de forn i coberta per sobre amb paper d'alumini i les posem al forn a 250º de dalt i de baix durant aproximadament 1 hora.
- Un cop escalivades, les pelem i reservem la polpa que l'anem dipositant a sobre d'un plat o paper d'alumini per posteriorment fumar-la.
- Per preparar el fumat necessitarem un wok o cassola per coure al vapor que tingui dues alçades. Si ho fem a un wok col·locarem la polpa de l'albergínia a un plat a sobre de la reixeta del wok i si ho fem a una cassola per coure al vapor col·locarem la polpa de l'albergínia a sobre de la reixeta del vapor ja que a la part de baix serà on farem el foc que fumejarà i que fumarà la nostra escalivada.
- Posem a la part de sota del wok o cassola les branquetes de farigola i romaní i calem foc amb un bufador de cuina o amb algun metxero. 
- A continuació i molt ràpid posem a la part de dalt l'accessori del vapor amb la polpa de l'albergínia a sobre i la tapa. En el cas del wok posem la tapa només ja que l'accesori ja el tindrem fixat.
- Tapem i si veiem que no és hermètic el recipient segellem les vores amb paper film per evitar que el fum s'escampi.
- Deixem que l'aliment s'impregni del fumat aproximadament 15 o 20 minuts. Si el deixem molta estona pot agafar massa gust i pot ser incòmode al paladar ja que picaria. És convenient anar tastant la intensitat que agafa i tornar-la a posar una estona més si creiem que encara no té prou gust.
- Un cop estigui la escalivada fumada, la posem a un got de túrmix amb la nata, la sal i el pebre i ho triturem tot fins que estigui ben fi.
- Després dipositem aquesta crema o mousse a uns bols petits i esmicolem per sobre formatge rulo de cabra sense crosta.
- Gratinem al forn només amb l'opció grill fins que estigui el formatge desfet.

Us deixo unes imatges de la tècnica del fumat perquè potser visualment és més senzill d'entendre:

I ja tenim unes delicioses mousses amb gust a fumat que podem servir acompanyades de picatostes o torradetes.

I ara us explicaré una mica en què va consistir aquest taller al que em van convidar.
La Su, juntament amb el seu soci i marit, en Txep tenen una escola de cuina en un entorn priviliegiat, al centre de Terrassa, on ha rehabilitat un espai dins el conjunt arquitectònic del s XIX, el Vapor Ros per convertir-lo en una moderna escola de cuina on no hi falta de res. Allà fan classes de tot tipus, unes setmanals, alguns tallers monogràfics sobre temes en concret, també fan classes per nens, classes per grups privats, i un munt de coses més que tenen publicades a la seva web.

En aquest marc idílic és on vaig poder gaudir el passat 15 de febrer d'un taller per bloggers. Allà vaig coincidir amb la Sandra i els Xavi d'Els Fogons de la Bordeta, amb l'Alba i en Jordi i l'Aina d'El Taller de Cuina, amb la Nuni de Cuinetes, amb en Jordi Beumala de Tot és bo el que l'olla cou, amb l'Ivana de My Litlle Things, amb la Bet de Tastarutes i amb l'Eva d'El Cullerot Festuc.

Ja veieu que amb aquesta companyia, en aquest espai i amb aquests mestres la festa estava garantida i així va ser. I si no veieu aquest recull d'imatges:

A més a més de la recepta que us he proposat avui també vam elaborar unes sables de parmesà, uns dauets de bacallà confitat amb sobrassada i mel, un risotto de carnaroli, ceps, verduretes i tallarines de calamar i de postre una panacotta amb compota de fruits vermells i crumble.

No només ens vam emportar les receptes i tèniques com la del fumat que us he explicat avui sinò que vam agafar també molts tips i trucs de coure, tallar aliments i coccions que podrem aplicar a altres receptes o ingredients. I és que en aquests tallers qui cuines ets tu.

I després de cuinar va tocar menjar-nos tot el que havíem preparat. Vam acompanyar el sopar amb un vi del Priorat que em va encantar i que va fer encara més encantadora la sobretaula on no hi van faltar les converses que giraven entorn la gastronomia. I és que no podia ser d'una altra manera.... je,je

Ja m'explicareu què tal us surt la recepta si la feu. I si apliqueu aquesta tècnica a altres ingredients no us talleu en escriure'm i explicar-me la vostra experiència ja que que seria interessant que entre tots ho compartíssim.