divendres, 28 d’octubre del 2011

ESFERIFICACIONS D'ARROS AMB LLET





Doncs torno a ser aqui. Esta clar que no tinc un ritme de publicacio adequat. O m'estic quinze dies sense escriure res o en dues hores us faig dues entrades...

Aquestes entrades d'avui les penjo a cuitacorrents abans que arribin les 12 de la nit i ...perdi la posibilitat de participar al Memories d'una cuinera d'aquest mes d'octubre (tot i que he de confessar que la Judith me havia donat una moratoria d'unes hores adicionals. Ja,ja)

Be, el cas es que si voleu sorprendre als vostres convidats o a vosaltres mateixos alguna vegada no dubteu en atrevir-vos a fer esferificacions. Se que aquest llenguatge podria espantar-vos pero se que em continuareu llegint quan us digui que fer aixo es mes facil que fer una coca de iogurt.

Fa 3 anys vaig fer un taller de tapes al restaurant La Terrassa del Museu i la seva cuinera, la Silvia ens va ensenyar a fer esferificacions. Jugar amb les textures es una de les coses que mes em fascina quan visito restaurants i em semblava un gran repte aconseguir-ho a casa. I la veritat es que la primera vegada que les vaig fer (eren esferificacions de pa amb tomaquet) vaig reconeixer que no era tant dificil i que les aniria repetint amb altres preparacions.

L'arros amb llet emprat per fer aquesta recepta esta explicat aqui.

Aixi doncs us passo a detallar la recepta de les esferificacions:

INGREDIENTS ( per unes 24 esferificacions) de 3 cm diametre:

- 500 ml. d'aigua
- 50g. de gelatina vegetal (de garrofes). Jo vaig fer servir aquesta.

PREPARACIO:

- Repartim l'arros amb llet que vulguem esferificar en un motlle de silicona de semiesferes o de cavitats petites. Tambe serviria una glaçonera si permet desmotllar-se amb facilitat.
- Congelar el motllo amb el contingut dintre un minim de dues hores.
- Treure del congelador el motlle amb l'arros amb llet.
- Posar l'aigua en un casso al foc i escalfar-la.
- Just quan l'aigua estigui a punt de bullir retirar-la del foc i dissoldre-hi dins la gelatina i remoure fins que quedi ben dissolta.
- D'un en un anar punxant amb un escuradents les semiesferes o glaçons i passar-los fen moviments giratoris rapids per la gelatina encara calenta del casso.
- Amb molta cura pero rapidessa treure l'escuradents de la esferificacio intentant que es tanqui el porus que deixa l'escuradents (si no es tanques afegir una goteta mes de gelatina amb una altre escuradents)
- Deixar reposar les esferificacions en una safata o plat
- Servir amb ua mica de canyella per sobre

QUE TE D'ESPECIAL UNA ESFERIFICACIO?

La textura que perceps no es la que realment sents quan el tastes. En el cas de l'arros amb llet aquest que vaig posar per esferificar era tret una mica abans que l'altre i per tant mes liquid. Al esferificar-lo et penses que sera algo solid el que entres a la boca i quan el tens mossegues i ummmmm una cullerada d'arros amb llet liquid i molt cremos inunda la boca.

OBSERVACIONS I RECOMANACIONS:

- Al gelatinitzar cada una de les semiesferes es important que el moviment sigui rapid i giratori perque al estar la semiesfera freda no absorveix massa gelatina i pugui quedar una forma rara o massa gruixuda. La idea es que es formi una pelicula ben fina.

- Cada cop que es passa una semiesfera pel liquid un parell de vegades de forma rapida es despunxa l'escuradents i es dipositen en una safata o plat. Es molt important que el escurdadents es tregui tant aviat com sigui posible ja que sino podria quedar un porus obert pel que s'escaparia el contingut liquid o semiliquid com es el cas de l'arros amb llet. Si veiem que el porus ha quedat obert posar una goteta de gelatina amb un altre escuradents o cobert per tapar el foradet.

- Es conserven perfectament en nevera unes 24-48 hores.

- Si feu alguna preparacio que es mengi calenta tambe podeu escalfar-la pero nomes uns segons al microones o al bany maria. Si agaf´´ees molta temperatura la gelatina es desfaria.

- Jo la he provat a fer de pa amb tomaquet amb anxova per sobre, gaspatxo amb "picatostes", de crema de melo amb encenalls de pernil. I a La Terrassa tambe vam preparar una crema de carbassa amb alfabrega.

- Si no us acabeu d'atrevir proveu primer a fer esferificacions amb alguna crema feta aixi no us sabra tant greu si us surt malament...apenes haureu invertit temps.

- No tinc referencies de fer aquestes esferifiacions amb cap altra tipus de gelatina (en lamines, agar-agar) per tant no us puc garantitzar que obtingueu el mateix resultat que amb la gelatina vegetal ni tampoc us podria assessorar sobre les proporcions.

Si algu les fa si us plau expliqueu-me que tal us ha sortit o si en teniu dubtes me'ls comenteu.

Que vagi de gust!!!

ARROS AMB LLET CARAMELITZAT





Quan Memories d'una cuinera va proposar cuinar per aquest mes d'octubre arros amb llet vaig pensar que potser aquest mes no participaria perque a mi aquest plat no m'agradava. Que equivocada que estava si us plau!!!... ha sigut cuinar-lo i s'ha convertit en un dels meus postres preferits.

He preparat dues versions: una mes tradicional que es la que proposo avui i una altra mes atrevida on s'aprofita la recepta base d'aquesta pero hi ha una elaboracio posterior ben curiosa.

La recepta l'he extret del llibre ARZAK on hi ha receptes molt innovadores i suggerents.

Us poso la recepta tal qual ell la explica. Segurament us cridara molt l'atencio el temps de coccio. Jo no el vaig deixar tanta estona perque vaig fer la recepta amb la meitat dels ingredients i llavors tambe es va reduir el temps. Crec que el vaig tenier una hora i mitja pero aixo es una cosa molt visual i com s'ha d'anar removent continuament no es aconsellable posar-se a veure la tele i oblidar-se de l'arros.

El resultat es un arros molt, molt cremos que es una autentica delicia.

INGREDIENTS:

- 110g. d'arros
- 80g. de mantega
- 1 branqueta canyella
- 1 litre i mig de llet
- 70g. de sucre
- pell de llimona
- 1 cullerada de sucre more barrejat amb una altra cullerada de canyella en pols per empolsimar i cremar.

PREPARACIO:

- Posar al foc una cassola amb llet fins que bulli.
- Despres afegir la canyella, la pell de la llimona i l'arros, remenant amb una cullera de fusta durant una hora aproximadament a foc molt lent fins que l'arros sigui ben cremos.
- Passat aquest temps afegir la mantega i el sucre i remoure be fins que s'integrin i es dissolguin.
- Deixar fer un quart d'hora mes sense deixar de remenar
- Retirar la canyella i la pell de llimona

PREPARACIO DEL CARAMELITZAT:

- Servir en una bol o got (apte pel bufador) l'arros
- Empolsimar l'arros per sobre amb la barreja de sucre more i canyella en pols
- Pasar per sobre una pala de cremar o el bufador fins que caramelitzi.

OBSERVACIONS:

Els temps no poden ser exactes per tots tipus de foc o cassoles. Sabrem que l'arros esta al punt quan veiem que li queda poc liquid pero el suficient perque no quedi excessivament sec ja que en el temps de repos els grans encara absorveixen liquid. I si falleu sempre es millor que sigui per exces de liquid (el tornarieu a posar al foc) que per defecte (quedaria massa sec)

Que vagi de gust i Bona Castanyada per tothom!!!

dimarts, 25 d’octubre del 2011

BRIOIX






Ja feia temps que em ballava al cap la idea de fer-me del cercle Whole Kitchen i finalment he sucombit.

M'agrada molt aquesta pagina i aquesta publicacio i vaig pensar que perque no provar a participar si mes no, un temps.

Aixi que avui es dia de publicacio i Whole Kitchen a la seva Proposta Dolça pel mes d'octubre ens convida a preparar un classic de la bolleria francesa: el brioix

S'ha de dir que quan vaig veure el repte d'aquest mes vaig embogir de contenta perque fa molt temps que tenia els brioixos a pendents i tot i que les coques de Sant Joan son una versio d'aquests encara no n'havia preparat cap de sol.

La recepta que he seguit es la que recomanava el llevat instantani de flequer que he fet servir. El resultat es un brioix tendre i flonjo absolutament irresistible sobretot quan l'acabes de fer per lo tendre i suau que es. En aquesta ocasio he fet aquesta recepta pero una experta en brioixos de la blogosfera es la Merce de Cuina per llaminers. En te d'uns quants tipus i a qual millor i segur que un dels propers que faci sera dels seus.

Aqui va la meva;

INGREDIENTS:

- 250g. de farina de força
- 1 sobre de llevat de flequer (el meu s'anomena SAF-INSTANT)i cada sobre pesa 11 g.
- 1 mida de culleradeta de cafe de sal
- 6 mides de culleradetes de cafe de llet (jo vaig posar un parell de cullerades mes)
- 6 mides de culleradetes de cafe de sucre
- 2 ous
- 50g. de mantega
- 1 ou batut per pintar la massa

PREPARACIO:

- Mantenir els ingredients a temperatura ambient abans de començar a treballar la massa.
- Barrejar al farina, la sal, el sucre, el llevat, els ous i la llet i anar amassant.
- Afegir la mantega gradualment en 3 temps.
- Amassar durant 15 minuts i deixar en repos la massa coberta durant una hora aproximadament o fins que dobli el volum (amb una hora vaig tenir prou)
- Plegar la massa varies vegades i donar-li la forma que volguem. Deixar-la reposar en el motllo en el que hagi d'anar al forn fins que doblegui el seu volum.
- Preescalfar el forn a 200º.
- Pintar la massa amb l'ou batut i coure al forn de 15 a 30 minuts. (si hem fet brioixos petits requerira menys temps que si hem fet un de sol)

Espero que us agradi.





Per cert, no voldria repetir-me massa pero sabeu que estic al facebook? be, si em voleu seguir ho podeu fer aqui.

OBSERVACIONS: Continuo sense accents a l'ordinador:(

dijous, 20 d’octubre del 2011

SALTEJAT DE VERDURES I VEDELLA AMB SESAM I ARROS SALVATGE



Bé, doncs ja torno a ser aquí de nou.

Un cop superats els imprevistos sembla que em vaig centrant (poc a poc) per trobar temps i escriure al blog. Darrerament tinc molta feina a casa i a mes a mes m'he apuntat al gimnas i aixo fa que tingui poquet temps pel meu hobby preferit; el trinomi: cuina-fotografia-internet.

Després d'aquest aclariment dir-vos que amb aquesta proposta d'avui participo al concurs Chef Pimienta rosa del mes d' octubre que ens proposava cuinar una recepta íntegrament o bé en paella o bé en planxa sense coccions complementàries.

Pel que fa a l'arrós salvatge que faig servir no és que l'hagi fet en paella sinò que una de les avantatges d'aquesta recepta és que és d'aquelles ràpides ja que fas servir els vasets d'arros "1 minut al microones" que ja estan preparats tipus brillante o sos. Aquests arrossos em van bé per a emergències o com a guarnició de plats propis que comptin amb salseta ja que l'arros acostuma a ser una mica sec. En aquesta ocasió vaig fer servir el d'arrós salvatge perquè m'agrada molt el toc que li dona.

El saltejat és molt bó i nutritiu i serveix per animar a menjar carn als que com jo cada vegada els agrada menys menjar-ne. I es que d'aquest plat el que més m'agrada és la combinació de verdures amb el gust de la salsa de soja i el toc del sèsam i la carn per tant queda molt ben camuflada.

Va, no m'enrotllo més us deixo la recepta.

INGREDIENTS (4 persones):

- 1 pebrot vermell mitjà tallat a tires
- 1 pebrot groc mitjà tallat a tires
- 1/2 bròquil tallat a branquetes
- 2 vasets d'arrós salvatge barrejat amb arros basmati tipus SOS o Brillante (d'aquest que es fa al microones en 1 minut)
- 1-2 bistecs de vedella (depèn del que us agradi la carn)
- 4 cullerades de salsa de soja
- 125 ml. de caldo (jo vaig emprar de verdures)
- Sèsam
- Oli
- Sal
- Pebre negre.

PREPARACIO:

- Tallar els bistecs a tires i barrejar-les amb una cullerada de sesam i dipositar-lo en un bol
- Barrejar la salsa de soja amb el caldo de verdures
- Escalfar una cullerada d'aquesta barreja a la paella (una paella normal de 28 cm de diametre) juntament amb un rajoli d'oli d'oliva. Quan estigui ben calent saltejar les tires de carn i reservar.
- A continuacio, tornar a afegir oli d'oliva a la paella i saltejar els pebrots i el broquil tres o quatre minuts.
- Incorporar a les verdures la barreja de soja i caldo restant, abaixar el foc i deixar coure uns 4 minuts.
- Despres d'aquest temps afegim l'arros salvatge i la vedella i deixem coure tot 4 minuts mes o fins que no quedi gairebe caldo a la paella.
- Empolsimar amb el sesam restant i servir.



Espero que us agradi. Que vagi de gust!!!

FE DE ERRATES: Tinc l'ordinador amb algun virus i m'he quedat sense accents. Espero que s'entengui el text.

dissabte, 15 d’octubre del 2011

XIPS DE MONIATO



Quin ritme més dolent que porto aquest octubre pel que fa al blog. Buff, no sé que ens passa que darrerament anem desbordats. Em penso que igual encara no hem agafat el ritme. I és que aquestes setmanes han estat plenes d'imprevistos. Sempre hi havia algun extra que ens desbaratava els horaris... la rentadora averiada,la bateria del cotxe descarregada,el sofà a tintoreria... En fi, un cop que sembla que tot ha tornat a ser com era abans (menys les nostres butxaques, es clar) intentarem recuperar les regnes.

Aquest mes d'octubre està sent molt atípic també pel que fa al temps perquè tot i que darrerament la caloreta s'exten més enllà del setembre, això d'aquests dies ja és massa. Quina calor, quina xafogor. Sort en tenim dels reptes com els de la recepta del 15 que ens acosten ingredients molt de tardor com el moniato per fer-nos sentir ...doncs que estem a la tardor!!! si més no pel calendari.

El moniato no és un ingredient habitual a casa nostra i m'hagués agradat fer servir d'excusa el repte per preparar alguna cosa més original amb ell però és que fa temps que tenia moltes ganes de fer xips de moniato i a més a més comptava amb un estri de cuina nou que tampoc havia fet servir abans, la mandolina. O sigui que tenia molts números de ser el plat a preparar i efectivament així ha estat.

Els xips de boniato son un pica-pica fantàstic. La dolçor del moniato combina molt bé amb la sal maldon i el pebre que s'afegeix després i com cruxeixen...han agradat tant a grans com a petits i només pel senzill que son val la pena posar-s'hi a preparar-los.





Em penso que us posaré la recepta més curta que he posat mai:

INGREDIENTS:

- 1-2 moniatos
- Sal maldon
- Pebre negra molta (opcional)

PREPARACIÓ:

- Tallar el moniato molt, molt primet amb la mandolina preferentment o també queda molt bé tallar-lo amb el pelador de patates tipus encenalls allargats.
- Posar en una paella o cassola abundant oli d'oliva suau
- Quan l'oli ja és ben calent anar posant les làmines de moniato. Posar-les en vàries tandes perquè si no s'enganxen i no es fregeixen igual
- Sabrem que estan quan comencen a agafar lleugerament el color i el fregit perd intensitat però aproximadament era poc més d'un minut (això és orientatiu; a mi la primera tanda se'm va socarrimar una mica)
- Deixar-les reposar en un plat sobre paper absorvent perquè eixugui l'excés d'oli.
- Empolsimar les xips amb la sal maldon i el pebre negre.

Boníssimes!!!!!!!!!!