divendres, 28 d’octubre de 2011

ESFERIFICACIONS D'ARROS AMB LLET





Doncs torno a ser aqui. Esta clar que no tinc un ritme de publicacio adequat. O m'estic quinze dies sense escriure res o en dues hores us faig dues entrades...

Aquestes entrades d'avui les penjo a cuitacorrents abans que arribin les 12 de la nit i ...perdi la posibilitat de participar al Memories d'una cuinera d'aquest mes d'octubre (tot i que he de confessar que la Judith me havia donat una moratoria d'unes hores adicionals. Ja,ja)

Be, el cas es que si voleu sorprendre als vostres convidats o a vosaltres mateixos alguna vegada no dubteu en atrevir-vos a fer esferificacions. Se que aquest llenguatge podria espantar-vos pero se que em continuareu llegint quan us digui que fer aixo es mes facil que fer una coca de iogurt.

Fa 3 anys vaig fer un taller de tapes al restaurant La Terrassa del Museu i la seva cuinera, la Silvia ens va ensenyar a fer esferificacions. Jugar amb les textures es una de les coses que mes em fascina quan visito restaurants i em semblava un gran repte aconseguir-ho a casa. I la veritat es que la primera vegada que les vaig fer (eren esferificacions de pa amb tomaquet) vaig reconeixer que no era tant dificil i que les aniria repetint amb altres preparacions.

L'arros amb llet emprat per fer aquesta recepta esta explicat aqui.

Aixi doncs us passo a detallar la recepta de les esferificacions:

INGREDIENTS ( per unes 24 esferificacions) de 3 cm diametre:

- 500 ml. d'aigua
- 50g. de gelatina vegetal (de garrofes). Jo vaig fer servir aquesta.

PREPARACIO:

- Repartim l'arros amb llet que vulguem esferificar en un motlle de silicona de semiesferes o de cavitats petites. Tambe serviria una glaçonera si permet desmotllar-se amb facilitat.
- Congelar el motllo amb el contingut dintre un minim de dues hores.
- Treure del congelador el motlle amb l'arros amb llet.
- Posar l'aigua en un casso al foc i escalfar-la.
- Just quan l'aigua estigui a punt de bullir retirar-la del foc i dissoldre-hi dins la gelatina i remoure fins que quedi ben dissolta.
- D'un en un anar punxant amb un escuradents les semiesferes o glaçons i passar-los fen moviments giratoris rapids per la gelatina encara calenta del casso.
- Amb molta cura pero rapidessa treure l'escuradents de la esferificacio intentant que es tanqui el porus que deixa l'escuradents (si no es tanques afegir una goteta mes de gelatina amb una altre escuradents)
- Deixar reposar les esferificacions en una safata o plat
- Servir amb ua mica de canyella per sobre

QUE TE D'ESPECIAL UNA ESFERIFICACIO?

La textura que perceps no es la que realment sents quan el tastes. En el cas de l'arros amb llet aquest que vaig posar per esferificar era tret una mica abans que l'altre i per tant mes liquid. Al esferificar-lo et penses que sera algo solid el que entres a la boca i quan el tens mossegues i ummmmm una cullerada d'arros amb llet liquid i molt cremos inunda la boca.

OBSERVACIONS I RECOMANACIONS:

- Al gelatinitzar cada una de les semiesferes es important que el moviment sigui rapid i giratori perque al estar la semiesfera freda no absorveix massa gelatina i pugui quedar una forma rara o massa gruixuda. La idea es que es formi una pelicula ben fina.

- Cada cop que es passa una semiesfera pel liquid un parell de vegades de forma rapida es despunxa l'escuradents i es dipositen en una safata o plat. Es molt important que el escurdadents es tregui tant aviat com sigui posible ja que sino podria quedar un porus obert pel que s'escaparia el contingut liquid o semiliquid com es el cas de l'arros amb llet. Si veiem que el porus ha quedat obert posar una goteta de gelatina amb un altre escuradents o cobert per tapar el foradet.

- Es conserven perfectament en nevera unes 24-48 hores.

- Si feu alguna preparacio que es mengi calenta tambe podeu escalfar-la pero nomes uns segons al microones o al bany maria. Si agaf´´ees molta temperatura la gelatina es desfaria.

- Jo la he provat a fer de pa amb tomaquet amb anxova per sobre, gaspatxo amb "picatostes", de crema de melo amb encenalls de pernil. I a La Terrassa tambe vam preparar una crema de carbassa amb alfabrega.

- Si no us acabeu d'atrevir proveu primer a fer esferificacions amb alguna crema feta aixi no us sabra tant greu si us surt malament...apenes haureu invertit temps.

- No tinc referencies de fer aquestes esferifiacions amb cap altra tipus de gelatina (en lamines, agar-agar) per tant no us puc garantitzar que obtingueu el mateix resultat que amb la gelatina vegetal ni tampoc us podria assessorar sobre les proporcions.

Si algu les fa si us plau expliqueu-me que tal us ha sortit o si en teniu dubtes me'ls comenteu.

Que vagi de gust!!!

10 comentaris:

  1. Laura... em tens amb la boca oberta!! M'encanta!! D'on treus aquesta gelatina? Això ho he de provar ben ràpid, perquè tot el que sigui "jugar" a la cuina em fascina!
    Una GRAN participació al Memòries! :D
    Petonets
    Sandra

    ResponElimina
  2. Oh, quina aportacio mes bona! No m'agrada l'arros amb llet, pero t'asseguro que aquestes boletes me les menjaria molt de gust! Jugar a fer esferificacions es molt divertit, oi? Je je je...

    ResponElimina
  3. Unes esferes molt innovadores per unes postres tan tradicionals.

    Petons!
    Ana de: 5 sentidos en la cocina

    ResponElimina
  4. Impresionant!!!!
    No és pot dir rès mes...
    Petons

    ResponElimina
  5. m'acabo de quedar sense paraules!!! quina passada! sens dubte és una gran aportació per Memòries!!!! moltíssssssimes gràcies bonica, molts petonetssssssssssssssssssss

    ResponElimina
  6. vamos, esto es el no va más. Si Adriá no hubiera cerrado te cogia a su lado ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.cultura-libre.net

    ResponElimina
  7. Ai, ja és la segona vegada que vinc, a veure si tinc més sort i surt el comentari!
    Em va sorprendre moltíssim, a part de la presentació que és fantàstica, el fet de que diguis que sembla una cosa i és una altra, al tall es veu! M'encantaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!
    Petons, vaig a veure l'altra versió.

    ResponElimina
  8. mmmm... me l'apunto. Em sembla ideal per sorprendre a convidats
    Enhorabona!

    ResponElimina
  9. Hola Laura, me he quedado con la boca abierta, intentaré probarlo con agar agar (que es lo que suelo tener en casa) y te cuento, ya he visto por ahí abajo esas manitas que te ayudan en la cocina :D

    ResponElimina