SELVA NEGRA (recepta Hofmann)

Pel que em comenteu pel facebook, sé que us agraden molt les receptes que fem al curs de Pastiseria de Hofmann dels dimecres i és per això que aquí pujo un altre dels pastissos que hem fet darrerament.

Al bloc ja teníem una selva negra però volia compartir amb vosaltres aquesta de Hofmann que és autèntica i absolutament deliciosa.

INGREDIENTS: (Per un motlle tipus cèrcol d'emplatar quadrat de 20 * 20 cm)

* De la base (genovesa de xocolata):

- 6 ous
- 180 gr. de sucre
- 140 gr. de farina
- 40 gr. de cacau en pols

* De la nata muntada:

- 500 gr. de nata per muntar
- 50 gr. de sucre

* De les cireres en almíbar:

- 150 gr. de cireres tipus "griottes"
- 100 gr. de sucre
- 100 gr. d'aigua
- 20 gr. de kirsch

* Del decorat:

- Xocolata negra 70%

PREPARACIÓ:

* De la base:

- Batre els ous amb el sucre a mà i posar-los en un cassó al bany maria a coure fins que arribi a 50º.
- Sense deixar refredar passar a l'amassadora i amb les barnilles i a força potència batre'l fins que quedin molt muntats (aprox. triplicar el seu volum)
- Encamissem el motlle (pintem amb mantega pomada i empolsimem posteriorment amb farina)
- Tamissem a sobre dels ous muntats la farina i el cacau i remenem amb una espàtula a ma amb moviments embolcallants per evitar que s'abaixi.
- Posem el cèrcol sense base o motlle a sobre d'un silpat i aboquem a dins la massa.
- Enfornem a 180º. (en teoria el temps per motlles de 16 cm de diàmetre és de 17 minuts però a mi per aquest motlle va estar uns 30 minuts. Com sempre dependrà del vostre forn)
- Un cop el treiem del forn, el deixem refredar a sobre d'una reixeta 10 minuts i desmotllem.

* De la nata muntada:

- Posar la nata muntada i el sucre a l'amassadora i la muntem amb les barnilles fins que marquin els pics i tingui consistència.
- Passar la nata muntada a una màniga pastissera.

* De l'almíbar de cireres:

- Posar a un cassó l'aigua i el sucre i posar-lo al foc fins que bulli.
- Un cop bulli, retirar del foc, afegir les cireres i deixar refredar.
- Un cop estigui freda la barreja, afegir el kirsch.
- Deixar reposar i posteriorment colar les cireres i reservar l'almíbar.

MUNTATGE DEL PASTÍS:

- Tallar longitudinalment la genovesa en 3. (si fos necessàri anivellaríem les capes o li treuríem el barret si quedés massa bonyeguda)
- Impregnar cada capa de genovesa per la part interior amb l'almíbar de cireres ajudant-te d'un pinzell.
- A partir d'aquí podem fer el pastís amb l'ajut del motlle o bé a mà alçada. A mi se'm va encongir una mica la genovesa i vaig optar per aquesta segona opció. Si la genovesa ens ha quedat just a la mida del motlle recomano la primera.
- Disposem a la base una capa de genovesa i posteriorment afegim una capa de nata amb la màniga pastissera.
- Després de cada capa de nata col·loquem unes cireres en almíbar.
- Cobrim aquesta capa amb una altra capa de genovesa, posteriorment una altra capa de nata tot i que hem de deixar una mica de nata per cobrir tot el pastís i unes altres cireres.
- Acabem amb una tercera capa de genovesa.
- Cobrim el pastís amb paper de guitarra i amb l'ajut d'una safata l'apretem una mica perquè quedi tot més compactat.
- Si l'hem fet amb ajut del motlle el congelem per després poguer-lo desmotllar millor. Si l'hem fet a mà alçada no cal congelar-lo.
- Un cop desmotllat pintem amb la nata restant tot el pastís per l'exterior i el reservem en nevera.
- Desfem la xocolata de cobertura i o bé fem virutes amb ella o bé amb l'ajut d'una forquilla anem fent fils per sobre del pastís que en contacte amb la nata freda es solidificaran de seguida.

I ja tenim una deliciosa selva negra. Espero que us agradi!!