divendres, 24 de gener de 2014

PASTÍS DE FORMATGE I PANSES AMB BASE DE CRACKERS I MELMELADA DE GERDS





Hola!!

Degut a la demanda rebuda via facebook, avui us faig arribar la darrera recepta que hem elaborat a Hofmann al curs de pastisseria. La veritat és que cada vegada estic més contenta d’haver-me apuntat a aquesta escola. Les classes i les idees que en treiem son genials i passem unes estones de dimecres fantàstiques elaborant pastissos com aquest que us ensenyo avui. A més a més m'encanta el grupet de companys i companyes que tinc que són grans professionals.

Ahir vam preparar aquest pastís de formatge. I com tot el que fem allà, dona com a resultat una exquisitessa. De pastissos de formatges n’hi ha molts. A aquest blog ja tinc un parell aquí i aquí. D’aquest de Hofmann m’agrada molt la textura flonja i vaporosa de l’interior i aquest acabat tant perfecte que s’aconsegueix gràcies al folrat de les parets del motlle.

Jo us deixo la recepta per un motlle de 16 cm de diàmetre i 4 cm d’alt. A classe vam fer el doble de les quantitats i ens van sortir 2 unitats d’aquestes mides. Vosaltres trieu si en voleu fer un o us atreviu amb un parell.

Alerta: Els temps indicats de forn són per coure 2 unitats alhora o sigui que heu d'estar alerta perquè podria variar si feu només un pastís.

INGREDIENTS: (Per un motlle rodó de 16 cm de diàmetre i 4 cm d'alçada)

* De la base:
- 100 gr. de galetes crackers (normals)
- 75 gr. de mantega pomada
- 25 gr. de farina
- 50 gr. de sucre
- 15gr. d’aigua

* Del pastís:
- 1 ou
- 250 gr. de formatge en crema (tipus philadelphia)
- 2 gr. de sal
- 30 gr. de farina
- 50 gr. de mantega desfeta
- 80 gr. de sucre
- Ratlladura d'una llimona
- 40 gr. de panses macerades amb rom (opcionals)

* De la melmelada de gerds:
- 63 gr. de gerds
- 50 gr. de sucre
- 15 gr. de suc de llimona


PREPARACIÓ:

* De la base:
- Trinxar amb un robot de cuina les crackers fins que quedin fetes un pols fi.
- Posar-les a un bol i afegir la farina tamissada, el sucre i la mantega pomada.
- Barrejar tots els ingredients amb les mans.
- Anar afegint l’aigua gradualment fins fer una massa, anar apretant fins arribar a fer una bola ben compacta.
- Amb aquesta massa hem de folrar el nostre motlle.
- Disposar un cèrcol d’emplatar a sobre d’un silpat o paper antiadherent que coloquem a sobre de la safata del forn.
- Pinzellar els laterals del cèrcol amb mantega per facilitar el desmotllat.
- Agafar trossos de massa i anar-la apretant contra la base i les parets del cèrcol fins que el tinguem totalment folrat. És important que els laterals i la base no siguin massa prims per evitar que la massa s’esquerdi al forn.
- Podem apretar la massa amb la base d’un got per anivellar-la.
- Posar al forn ja preescalfat a 160º-180º uns 8 minuts.

* De les panses macerades (opcional):
- Posar aigua a bullir i retirar-la del foc.
- Escaldar les panses a l’aigua una estoneta perquè obrin els porus.
- Colar-les i posar-les a un bol i tirar a sobre un rajolí de rom.
- Deixar-les impregnar-se del rom uns 10 minuts i després tornar-les a col·lar abans de barrejar-les amb la resta d’ingredients.

* Del pastís:
- Separar el rovell de la clara.
- Posar a un bol el formatge en crema i afegir el rovell i batre’l a mà amb les barnilles.
- Afegir a aquest mateix bol la sal, la farina tamissada, la ratlladura de llimona i la meitat de sucre i continuar barrejant.
- Afegir la mantega desfeta i remenar fins que quedi ben barrejat.
- Si volem afegir les panses, ara és el moment de posar-les i barrejar-les bé amb la massa.
- D’altra banda posarem en el bol de la batedora de barnilles la clara i començarem a muntar-la. 
- Quan ja estigui agafant cos, afegir el sucre i acabar de muntar fins que quedi a punt de neu.
- Un cop muntada la clara l’afegirem al mateix bol on tenim la crema de formatge i acabem de remenar amb una espátula.
- Farcim els motlles amb la massa del pastís i els coem al forn a 160º uns 20 minuts.
- Acabat de sortir del forn i sense deixar-lo refredar el desmotllem ajudant-nos d'un ganivet que resseguexi el perimetre interior del cèrcol.
- Deixar refredar sobre una reixeta abans de posar-li la melmelada.

* De la melmelada: (la recepta de la melmelada és a la meva manera ja que la de Hofmann era més ràpida i a mi m'agrada més fer-la d'aquesta altra manera):
- Posar la nit d’abans en un cassó els gerds i els cobrim amb el sucre i el suc de llimona perquè macerin tota la nit.
- A l’endemà posar el cassó al foc, primer a foc alt i després baixar el foc.
- Anar remenat amb una espàtula, aixafant els gerds i quan veiem que s’ha espessit (uns 10-15 minuts dependrà del foc i de si fem aquesta o més quantitat) retirar del foc i deixar refredar.
- Un cop el pastís estigui fred el cobrim per sobre amb la melmelada de gerds.

I voilà, ja el tenim. Us agrada?

13 comentaris:

  1. Quina bona pinta! El pastíc de formatge és d'aquests postres que les faig mil vegades amb receptes differents i totes són bones encara que no idéntiques, oi?
    M'alegro que aquestes classes estiguin anant tan bé!
    Petonets i bon cap de setmana,
    Palmira

    ResponSuprimeix
  2. Uauuuu té una pinta espectacular, me'l apunto, em sembla que m'agradrà molttttt

    ResponSuprimeix
  3. Que bo…m' encanta la base i la presentació es genial…petons

    ResponSuprimeix
  4. Qué tarta más divina, debe estar super buena. Bss.

    ResponSuprimeix
  5. Laura, jo avui l'he repetit a casa, i així ja tenim postres per demà diumenge!
    Bon cap de setmana i fins dimecres!!

    PD. A mi també 'encanta el grupet...i sobretot les últimes de la classe ;P

    ResponSuprimeix
  6. Plas plas plas!!!! no ataco la pantalla per no ser friky però fa una bona pintaaaaaa! M. encanten totes, totes i totes i la teva amb aquesta mermelada es veu una passada de bona. Felicitats!

    ResponSuprimeix
  7. Un pastis de formatge bonissim y perfecte. Si que disfrutaras del curs quina sort tens.
    Un abraç

    ResponSuprimeix
  8. Quina pintassa que fa!
    És genial!!!
    A mi em costen molt els pastissos de formatge, i això que no són difícils, però sempre tenim alguna cosa que se'ns resisteix, no??
    En fi, que el gaudiu molt!!
    Et deixo el meu link de blog per si t'hi vols passar i deixar algun comentari, alguna crítica, o alguna cosa que ens serveixi per inspirar-nos o per millorar!
    Mira, el blog és: http://joorengaitucanyella.blogspot.com.es/
    Una abraçada

    ResponSuprimeix
  9. Que bo Laura, esta increible!!!
    Espero que en quede con a tu.
    Petons

    ResponSuprimeix
  10. Fa molt bona pinta! segur que l'intentarem de fer. I què la melmelada sigui de gerds encara m'agrada més.

    ResponSuprimeix
  11. Que bueno, sabes, las semana pasda compre gerds frescos que estabn bien de precio en sa2pe. y en toda la semna no puede hacer nada y se me pusieron malos. Asiq eu otra vez los tengo en pendientes.. ja ja. Besos

    ResponSuprimeix